Bekukan-Tomato Kering dalam Formulasi Makanan Industri: Apakah Perubahan Selepas Penghidratan Semula?

Bagi pengeluar makanan, kualiti tomato beku-tidak ditentukan hanya oleh penampilannya dalam keadaan kering.

Sebiji dadu tomato boleh kelihatan cerah, rangup dan berbentuk baik sebelum digunakan, tetapi apa yang penting ialah prestasinya selepas ia memasuki formulasi pelanggan.

Setelah beku-tomato kering terdedah kepada air panas, sup, sos atau bahan lembapan lain-yang mengandungi, strukturnya mula berubah dengan cepat.

• Ini menjejaskan:
• tekstur;
• pengekalan bentuk;
• warna;
• pelepasan rasa;
• penampilan dalam makanan siap.

Untuk aplikasi industri, menilai perubahan ini selalunya lebih berguna daripada hanya membandingkan saiz atau warna zarah kering.

 

 

 

 

 

Mengapa Membekukan-Tomato Kering Melembutkan Dengan Cepat Selepas Penghidratan Semula?

Tomato secara semula jadi mengandungi kadar air yang tinggi dan mempunyai struktur daging yang lebih lembut daripada banyak sayur-sayuran seperti lobak merah, jagung atau kacang polong.

Semasa pembekuan-pengeringan, ais di dalam tomato dikeluarkan melalui pemejalwapan, meninggalkan struktur dalaman berliang.

Inilah sebabnya mengapa tomato beku-berasa ringan dan rangup dalam keadaan kering.

Sebaik sahaja air kembali, liang-liang tersebut menyerap lembapan dengan cepat.

Tisu tomato kemudian berubah daripada:

kering dan rangup → terhidrat → lembut

Ini adalah ciri normal produk dan bukannya kecacatan pemprosesan.

Kelajuan yang tepat bergantung kepada beberapa faktor:

pelbagai tomato;

kematangan;

saiz kiub;

kandungan kulit;

kandungan pepejal;

suhu air;

syarat rumusan.

Tomato yang sangat masak dengan daging yang lebih lembut biasanya menghidrat lebih cepat daripada bahan mentah yang lebih pejal.

Ujian Air Panas Tidak Menceritakan Keseluruhan

 

Ujian-air panas yang ringkas berguna, tetapi ia tidak mewakili penggunaan industri sepenuhnya.

Tomato kering-beku boleh berkelakuan berbeza dalam sistem makanan yang berbeza.

Sebagai contoh, dadu tomato yang sama mungkin melembutkan secara berbeza dalam:

• sup jernih;
• sup masin;
• sos tomato;
• perasa berasid;
• minyak-mengandungi asas sup;
• perasa mee segera.

Inilah sebabnya mengapa sampel yang kelihatan baik selepas tiga minit dalam air panas biasa mungkin berkelakuan berbeza dalam resipi siap pelanggan.

Untuk projek perindustrian, ujian aplikasi hendaklah dijalankan sehampir mungkin dengan rumusan sebenar.

Saiz Kiub Mengubah Gelagat Rehidrasi

 

Saiz zarah bukan sahaja mengenai penampilan.

Ia juga mengubah cara tomato menghidrat semula.

Potongan yang lebih kecil biasanya mempunyai:

luas permukaan yang lebih besar berbanding dengan berat;

penyerapan kelembapan yang lebih cepat;

pelepasan rasa yang lebih cepat;

masa pelembutan yang lebih singkat.

Dadu yang lebih besar biasanya terhidrat dengan lebih perlahan dan lebih mudah dilihat dalam makanan siap.

Contohnya:

Format	Fungsi Biasa dalam Makanan
dadu kecil	Penghidratan yang lebih cepat, pencampuran mudah
dadu besar	Tekstur sayuran lebih kelihatan
Serpihan	Pelepasan rasa lebih cepat
Butiran	Perasa dan campuran sup
serbuk	Perisa, warna dan penggunaan formulasi

Inilah sebabnya mengapa "saiz terbaik" bergantung pada apa yang diharapkan oleh tomato dalam produk akhir.

Kulit Tomato Boleh Menjejaskan Pengalaman Makan Akhir

kulit omato berkelakuan berbeza daripada daging tomato semasa penghidratan semula.

Daging menjadi lembut agak cepat, manakala kulit mungkin kekal lebih ketara.

Ini boleh menjejaskan tekstur dalam aplikasi di mana:

kepingan tomato adalah besar;

masa rehidrasi adalah singkat;

produk siap dimakan secara langsung;

penampilan dan rasa mulut adalah penting.

Sesetengah pembeli menerima kulit yang kelihatan kerana ia memberikan penampilan tomato yang lebih semula jadi.

Yang lain lebih suka kawalan yang lebih ketat bergantung pada makanan akhir.

Perkara ini harus dibincangkan sebelum pengeluaran jika kehadiran kulit adalah penting untuk permohonan.

Pelepasan Perisa Juga Berubah Semasa Penghidratan Semula

Tomato beku-tidak mengeluarkan semua rasanya serta-merta.

Apabila air memasuki tisu tomato, komponen larut secara beransur-ansur bergerak ke dalam sistem makanan di sekelilingnya.

Kelajuan pelepasan perisa bergantung sebahagiannya pada:

• saiz zarah;
• suhu air;
• masa memasak;
• rumusan;
• kematangan tomato.
• Serpihan atau butiran yang lebih kecil biasanya mengeluarkan rasa lebih cepat daripada dadu besar.

Ini berguna dalam aplikasi sup dan perasa di mana rasa tomato perlu diedarkan dengan cepat ke seluruh produk.

Sebaliknya, kepingan yang lebih besar boleh memberikan identiti sayuran yang lebih ketara.

Bekukan-Tomato Kering dalam Formulasi Sayur Campuran

Tomato beku-selalunya digunakan bersama-sama bahan seperti:

• jagung;
• lobak merah;
• kacang polong;
• lada benggala;
• bawang;
• brokoli.

Tetapi sayur-sayuran ini tidak menghidrat semula pada kelajuan yang sama.

Sebagai contoh, tomato mungkin lembut lebih awal daripada lobak merah atau jagung.

Jika semua bahan dibungkus dalam campuran yang sama, pembangun makanan harus mempertimbangkan:

• saiz zarah relatif;
• masa rehidrasi;
• nisbah sayur-sayuran;
• tekstur akhir;
• kaedah memasak.

Inilah sebabnya mengapa projek sayur-sayuran campuran biasanya dinilai lebih baik sebagai rumusan lengkap dan bukannya sebagai beberapa ramuan yang berasingan.

Tomato kering-beku juga boleh disesuaikan bersama-sama dengan sayur-sayuran lain mengikut keperluan penggubalan pelanggan.

Anda juga boleh menyemak halaman produk Freeze-Dried Tomato kami untuk format dan pilihan penyesuaian yang tersedia.